冷凍面團中糖的用量取決于制品的類型和性質(zhì)，但用量要比新鮮面團烤制的制品高一些，推薦用量為8％～10％。一般，糖含量高一些，制品穩(wěn)定性要好一些，這是由于糖具有吸水性的緣故，糖能結合水從而降低游離水分含量并降低酵母細胞在冷凍設備里進行冷凍時的受損程度。

　　鹽能延遲酵母活力并具有風味增強劑的作用，推薦用量為1·5％～2·O％。通常在攪拌面團時鹽放得較晚，以減少鹽對攪拌操作的影響。起酥油4％～5％的起酥油用量能得到細膩的顆粒結構和柔軟的質(zhì)構。單甘酯類的乳化劑能使制品的體積和瓤的結構得到改善。當以上材料都具備后最好將冷凍面團放在低溫車間里進行保存。